Formation à la cuisine sans allergènes

Comment adapter ses menus pour une cuisine sans allergènes (sans gluten, laitages, œufs, etc.)

Juillet 2015: La législation impose d’afficher les allergènes contenus dans chacun des plats de sa carte… Contrainte ou opportunité ? N’est-ce pas l’occasion de prendre au sérieux une demande grandissante pour des plats adaptés aux régimes spéciaux ? Les restaurateurs qui en profiteront pour proposer au moins un menu « sans » devraient faire recette auprès de cette clientèle particulière.

D’autant que lorsqu’une famille ou un groupe a parmi ses membres une personne nécessitant une cuisine sans allergène, le choix de l’établissement se fera souvent en fonction d’elle.

Une formation pour aider les professionnels à relever le défi d’une cuisine adaptée à un nouveau public

Comment confectionner un repas équilibré ? sans gluten ? sans lactose ? ou végan

Devoir supprimer des ingrédients aussi usuels que la farine de blé, les pâtes, les œufs, le beurre ou la crème est indiscutablement une contrainte et demande une remise en cause de ses habitudes.

Au cours de cette formation, les stagiaires apprennent à identifier les ingrédients à remplacer pour se conformer aux différents régimes. Nous étudions ensuite les ingrédients de substitutions qui permettent d’obtenir des textures et des saveurs similaires. Je vous communiquerais des recettes que les cuisiniers peuvent restituer telles qu’elles de retour à leurs fourneaux, ou à accommoder en fonction de leur créativité et des goûts de leurs convives.

Les ingrédients proposés sont sélectionnés pour faciliter la gestion de l’établissement :

  • la facilité d’approvisionnement et de stockage
  • le prix de la matière
  • la possibilité de les utiliser pour un large éventail de régimes spéciaux

Cette formation aide les élèves à s’approprier cette nouvelle cuisine, de sorte qu’ils puissent devenir autonome et garnir leur carte avec leurs propres créations.

Elle permet de pouvoir réaliser un plat gastronomique ou festif, sain et gourmand, ainsi que des desserts pour toutes sortes de régimes spéciaux et sensibilités alimentaires. Les recettes étudiées sont sans additifs, utilisant des ingrédients sains et naturels. Elles peuvent aussi être déclinées ensuite pour une cuisine de tous les jours.

En effet, pour le régime vegan, il ne s’agit pas que d’exclure des produits issus de la traite animale. Il s’agit aussi de revoir notre rapport à la consommation. cette journée vous guidera pas à pas pour apprendre à sélectionner les bonnes matières premières. En effet, il faut savoir faire attention, même avec les produits qualifiés “vegan” ou “sans gluten”.

Par exemple, saviez-vous que certaines boissons végétales étaient en fait très pauvre niveau apport nutritionnel ? De même, pour les farines de substitution qui contiennent parfois beaucoup d’additifs et qui ont un indice glycémique quasiment identique au sucre blanc. Nous vous aiderons à y voir plus clair parmi les produits présents sur le marché.

Aussi, nous mettons à votre disposition une multitude de recettes gourmandes et variées. Bien détaillées, elles vous expliqueront avec précision quels aliments vous devrez utiliser, et la marche à suivre pour réaliser la recette.

Pré requis : CAP

Profil :

  • Professionnels de la restauration,
  • Personnels en reconversion souhaitant ouvrir une chambre et table d’hôte.
  • Professionnels de la santé, du sport, des thalassos,

Objectifs pédagogiques :

À la fin de la formation, l’apprenant sera capable de préparer des menus sans allergènes (entrée, plat, dessert).

  • Créer des recettes gourmandes, sucrées ou salées 100% végétales, sans gluten, saines, naturelles et économiques
  • De savoir utiliser les produits et ingrédients spécifiques qui peuvent remplacer le blé (ou autres céréales contenant du gluten), les laitages, les œufs et autres protéines animales (la viande, le poisson…)
  • De substituer en cuisine les ingrédients utilisés couramment, tels que le blé (ou autres céréales contenant du gluten) les laitages, les œufs et autres protéines animales (la viande, le poisson…)
  • De découvrir de nouveaux produits et de savoir les utiliser (farines sans blé, graines et noix diverses, tofu…)
  • De découvrir de nouvelles recettes faciles, délicieuses et originales qui plaisent à tous (y compris ceux qui n’ont pas de sensibilités alimentaires)

Contenu de la formation :

  • Accueil des stagiaires et présentation
  • Attentes de chaque participant
  • Les bases de la cuisine végétale (savoir remplacer viandes et œufs)
  • Découvrir les protéines végétales : les céréales, légumineuses et oléagineuses
    • En théorie : savoir où trouver les protéines végétales et apprendre comment les préparer
    • Découvrir les condiments et ingrédients indispensables à ce type de cuisine
  • Découvrir le soja, les « similis carnés » (Recettes sans gluten)
    • En théorie : connaitre l’utilisation du soja, son intérêt nutritionnel et l’intérêt de son utilisation en cuisine végétale.
    • Découvrir comment le remplacer en cas d’intolérance au soja
  • Savoir remplacer les laitages 
    • En théorie : savoir comment remplacer les laitages en cuisine
    • Découvrir les divers « laits végétaux », savoir comment remplacer les fromages, le beurre, la crème…
  • Présentation des produits
  • Questions et réponses des participants sur ces produits
  • Proposition de recettes

Suivi de l’exécution et évaluation des résultats :

  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Feuilles de présence.
  • Formulaires d’évaluation de la formation.
  • Certificat de réalisation de l’action de formation.

Ressources pédagogiques

  • Accueil des apprenants dans une salle adaptée à la formation.
  • Documents supports de formation
  • Matériel fourni : produits de substitution et Livret de recettes de cuisine sans gluten, sans lait, sans œufs et 100% végétales
  • Exercices et Jeux d’apprentissages
  • Quizz évaluation finale

Possibilité de venir sur une journée dans votre cuisine pour faire ensemble un menu sans allergène (sur devis)

Tarif : 150€

Date : jeudi 15 décembre 2022