Comment adapter ses menus pour une cuisine sans allergènes (sans gluten, laitages, œufs, etc.)

Juillet 2015: La législation impose d’afficher les allergènes contenus dans chacun des plats de sa carte… Contrainte ou opportunité ? N’est-ce pas l’occasion de prendre au sérieux une demande grandissante pour des plats adaptés aux régimes spéciaux ? Les restaurateurs qui en profiteront pour proposer au moins un menu « sans » devraient faire recette auprès de cette clientèle particulière.

D’autant que lorsqu’une famille ou un groupe a parmi ses membres une personne nécessitant une cuisine sans allergène, le choix de l’établissement se fera souvent en fonction d’elle.

Une formation pour aider les professionnels à relever le défi d’une cuisine adaptée à un nouveau public

Comment confectionner un repas équilibré ? sans gluten ? sans lactose ? ou végan

Devoir supprimer des ingrédients aussi usuels que la farine de blé, les œufs, le beurre ou la crème est indiscutablement une contrainte et demande une remise en cause de ses habitudes.

Au cours de cette formation, les stagiaires apprennent à identifier les ingrédients à remplacer pour se conformer aux différents régimes. Nous étudions ensuite les ingrédients de substitutions qui permettent d’obtenir des textures et des saveurs similaires. Je vous communiquerais des recettes que les cuisiniers peuvent restituer telles qu’elles de retour à leurs fourneaux, ou à accommoder en fonction de leur créativité et des goûts de leurs convives.

Les ingrédients proposés sont sélectionnés pour faciliter la gestion de l’établissement :

• la facilité d’approvisionnement et de stockage
• le prix de la matière
• la possibilité de les utiliser pour un large éventail de régimes spéciaux

Cette formation aide les élèves à s’approprier cette nouvelle cuisine, de sorte qu’ils puissent devenir autonome et garnir leur carte avec leurs propres créations.

Elle permet de pouvoir réaliser des plats sains et gourmand, ainsi que des desserts pour toutes sortes de régimes spéciaux et sensibilités alimentaires. Les recettes étudiées sont sans additifs, utilisant des ingrédients sains et naturels. Elles peuvent aussi être déclinées ensuite pour une cuisine de tous les jours.

En effet, pour le régime vegan, il ne s’agit pas que d’exclure des produits issus de la traite animale. Il s’agit aussi de revoir notre rapport à la consommation. cette journée vous guidera pas à pas pour apprendre à sélectionner les bonnes matières premières. En effet, il faut savoir faire attention, même avec les produits qualifiés “vegan” ou “sans gluten”.

Par exemple, saviez-vous que certaines boissons végétales étaient en fait très pauvre niveau apport nutritionnel ? De même, pour les farines de substitution qui contiennent parfois beaucoup d’additifs et qui ont un indice glycémique quasiment identique au sucre blanc. Nous vous aiderons à y voir plus clair parmi les produits présents sur le marché.

Aussi, nous mettons à votre disposition une multitude de recettes gourmandes et variées. Bien détaillées, elles vous expliqueront avec précision quels aliments vous devrez utiliser, et la marche à suivre pour réaliser la recette.

Pré requis : CAP

Profil :

• Professionnels de la restauration,
• Personnels en reconversion souhaitant ouvrir une chambre et table d’hôte.
• Professionnels de la santé, du sport, des thalassos,

Objectifs pédagogiques :

À la fin de la formation, l’apprenant sera capable de préparer des menus sans allergènes (entrée, plat, dessert).

Contenu de la formation :

• Accueil des stagiaires et présentation

• Attentes de chaque participant

 

• Introduction
• Comment remplacer les œufs 
• Comment remplacer le sucre
  • Pourquoi réduire le sucre
  • Les sucres peu raffinés
  • Les sucres liquides
  • Les fruits frais et secs
• Intolérance au lactose ou allergie
  • Comment remplacer le lait et les produits laitiers
  • Les laits végétaux
  • Le ghee
  • Les margarines
  • Les fromages
• Comment remplacer la viande
  • Les légumineuses
  • Les oléagineux
  • Le seitan
• Les farines sans gluten
• Les liants
  • Les algues alimentaires
• Les graines de Chia
• Le Tofu soyeux
• Propositions de recettes
• Questions/réponses

Suivi de l’exécution et évaluation des résultats :

• Questions orales ou écrites (QCM).
• Feuilles de présence.
• Formulaires d’évaluation de la formation.
• Certificat de réalisation de l’action de formation.

Ressources pédagogiques

• Accueil des apprenants dans une salle adaptée à la formation.
• Documents supports de formation
• Matériel fourni : Livret de recettes de cuisine sans gluten, sans lait, sans œufs et 100% végétales
• Quizz évaluation finale

Tarif fonds personnel : 200€

Date : 2 septembre 2024